A túlélés a cél a vendéglátásban és a szállásadóknál. Az energiaárak drasztikus emelkedése, az alapanyagárak gyors növekedése, a kereslet hirtelen visszaesése egyszerre sújtja a turisztikai ágazatot.

A téli üzemszünet egyre többek választása, ám az újraindulást az állandósult munkaerőhiány teszi kockázatossá –  így sokan az étlapok szűkítésére, szobák, emeletek, szállodaszárnyak bezárására készülnek. A nyolcadik alkalommal megrendezett Szállodai és Éttermi Szakmai Találkozón (SzÉSzT) a szakma képviselői az alternatívákat veszik sorba a foglalkoztatási importtól kezdve a robotikán keresztül a költséghatékony energiagazdálkodási és üzemeltetési megoldásokig.

Nyolcadik alkalommal rendezik meg szeptember végén a Szállodai és Éttermi Szakmai Találkozót (www.szeszt.hu) – minden korábbinál nehezebb helyzetben. A hazai vállalkozások összefogásával létrejövő ingyenes, budapesti szakmai rendezvény célja, hogy a szálloda és vendéglátó-ipar képviselőinek teret biztosítson a mélyreható szakmai információk megszerzésére, a lehetőségek feltérképezésére és a tapasztalatok cseréjére. A rendezvényen három szekcióban (management, housekeeping, vendéglátás) párhuzamosan folynak az előadások, amelyek választ keresnek a szakma mai kihívásaira, amelyekből az idén több akad a kelleténél.

„Gazdasági atombombaként hatott az energiaárrobbanás a vendéglátásban. Ez most minden korábbi problémánál – a munkaerő hiányánál, az alapanyagok árának drasztikus emelkedésénél, és a kereslet várható visszaesésénél is – nagyobb gondot okoz az ágazatban” – mondja Kovács László, a Magyar Vendéglátók Ipartestülete elnöke, a SzÉSzT egyik előadója. Több mint 3800 étterem zárt be 2019 és 2022 között, ebből 1200 Budapest belvárosában, míg összesen csupán 400 új vendéglátóhely nyílt, többségében munkahelyi étkezde. Kovács László szerint a következő időszakban újabb bezárásokra is lehet számítani, ugyanakkor a vendéglátósok többsége igyekszik túlélni: az utolsó tartalékaikat is mozgósítva követnek el mindent annak érdekében, hogy a család hagyományait és megélhetését jelentő üzletet a legalább hat-hétszeresére, de néhol több mint tízszeresére emelkedő energiaárak ellenére életben tartsák. A Magyar Vendéglátók Ipartestülete elnöke úgy véli, lesznek, akik szezonális működésre állnak át, és bezárnak október és április között, míg mások – félve, hogy a télre elengedett munkaerő helyett nem lehet új embereket találni – a csendesebb működést választják. A rövidebb nyitvatartási idő, a választék csökkentése, az étlapok lerövidítése jöhet, egyre több helyen jelenik majd meg a menüs választék.  

A nyári hónapokban már érezhető volt a kereslet elmaradása a szállodáknál, és az őszi-téli időszakra is visszaesés várható  – hangsúlyozza Baldauf Csaba, a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetsége elnöke. A  külföldi vendégek visszaépülésének üteme lassult a háború, az infláció és a coviddal kapcsolatos ázsiai karanténszabályok miatt. Ezt tetézi a belföldi turizmus visszaesése, amit a lakosság diszkrecionális jövedelmének csökkenése okoz.  A forgalom mérséklődése mellett a költségek drasztikusan nőnek: eddig a nettó árbevétel 3-8 százalékát jelentette az energiaköltség, most átlagosan a szállodák a befolyó összeg  15-35 százalékát erre költik, miközben az alapanyagok és a munkaerőköltség is 30 százalékkal drágult. Baldauf Csaba aláhúzta: sokan keresnek alternatív megoldásokat, emeleteket, egész szárnyakat zárnak le, napelemberuházásokba kezdenek, csökkentik a szolgáltatások mennyiségét, annak érdekében, hogy a költségeket csökkentve átvészeljék a nehéz időket. Azonban a legtöbb esetben kitermelhetetlenek a költségek, így a szezoniális zárást is kénytelen egyre több szállásadó átgondolni, ami viszont a munkaerőproblémák miatt kockázatos.

A Szállodai és Éttermi Szakmai Találkozó programjában ezért nem meglepő módon szerepelnek a munkaerő pótlását célzó alternatív megoldások. Ilyen a robotok alkalmazása a vendéglátásban: Magyarországon már több mint 15 helyen alkalmazzák azt a felszolgáló robotot, amely kiviszi az ételt az asztalhoz, és segítséget nyújt a vendég lepakolásában is, fogadja és az asztalához is kíséri a vendéget, ha erre van szükség, sőt születésnapi köszöntést is rá lehet bízni. A BellaBot magyarul – és tucatnyi beprogramozható nyelven – beszél, telefonról vezérelhető, és két műszakot is bír egyetlen feltöltéssel. Hegyi Károly, a forgalmazó Gastrobot ügyvezetője úgy számol, hogy a robot egy év alatt behozza az árát, hiszen egy munkatársat kiválthat, miközben nem lesz beteg, nem kell neki szabadnapot adni és attól sem kell tartani, hogy munkahelyet vált.

Egy másik megoldás a külföldi munkaerő alkalmazása: a jövő heti konferencián a munkaerőközvetítéssel foglalkozó Habóczki Zsolt, a Work & Smile tulajdonosa osztja meg tapasztalatait ezzel kapcsolatban. A cég leginkább távol-keleti, thai munkavállalók közvetítésével foglalkozik. Mint meséli, a tapasztalatok kedvezőek, hiszen a nyelvi nehézségek áthidalhatóak. A betanulásra több időt kell szánni, miközben a kulturális különbségek feltérképezésére is nagyobb  energiát kell fordítani. Az importált munkaerő előnye azonban a lojalitás és a kiszámíthatóság: miután a munkavállalói vízum adott cégre szól, a fluktuáció jóval kisebb. További előny a távol-keleti munkakultúra: az ide érkezők dolgozni jönnek, többet vállalnak, keresik a túlóra lehetőségét, ami a munkaerő-menedzsment szempontjából kedvezőbb helyzetet teremt.